БЙСЯ ЖБЕР

Subscribe.Ru : Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 037. Сливочный. ПОДПИСЧИКАМ КАТАЛОГ АРХИВ АВТОРЫ ДАЙДЖЕСТ РЕКЛАМА СТАТИСТИКА ПОМОЩЬ Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. АРХИВ БЛОГ КАТАЛОГ РАССЫЛОК RSS-КАНАЛЫ ДИСКУССИОННЫЕ ЛИСТЫ первый выпуск предыдущий выпуск Подпишитесь на эту рассылку: следующий выпуск последний выпуск Место творчества - Кухня. Оттенки вкуса. Выпуск 037 31 августа 2007 года Здравствуйте, дорогие читатели! Этот выпуск начинает тему сливочного оттенка вкуса, т.е. сливочного масла. Сливочное масло. Рецепт "Пёстрое масло" Адрес сайта www.mtv-kuhnya.ru, подробное содержание выпусков рассылки можно прочитать на этой странице. С наступлением осени принимаются заказы на НОВЫЙ урожай натуральных сухофруктов и орехов из Узбекистана. Для оформления заказа, скачайте файл на главной странице сайта, заполните и пришлите мне. Отзывы о продукции: Евгения: "Заказ оценили по достоинству, понравился миндаль в кунжуте и в сиропе, дочка уминала за обе щеки, притом, что она орехи не ела вообще!" Ирина: Нам исключительно понравился черный изюм. Понравился урюк. Дальше по списку - грецкие орехи и чернослив. Как делают курагу в пищевой промышленности Это не сайт сторонников здорового питания, это официальный сайт одного из поставщиков орехов и сухофруктов "Компании"Август Топфер и Ко" Абрикосовое дерево происходит из центральной Азии. Оно было завезено в Грецию около 100 г. н.э. Сегодня абрикос выращивается в США, Южной Африке, Австралии и практически во всех странах Средиземноморья. Плоды различаются по вкусовым качествам. Они бывают сладкими, кисловатыми или сладко-кисловатыми. Сушеные абрикосы, как правило, обрабатываются серой. (Л.С.: При мытье водой, окуренных сернистым газом сухофруктов, образуется слабый раствор сернистой кислоты, которая разрушает слизистую оболочку ротовой полости, желудка, пищевода, гортани.) Необработанные серой абрикосы поставляются только из Турции и из США (Калифорнии). Поставляемые из Калифорнии необработанные серой абрикосы в целом менее сладкие и сочные. Турецкие абрикосы, необработанные серой, имеют из-за этого более темный цвет; они очень нежные и имеют кисло-сладкий вкус. Большая часть культурных турецких абрикосов происходит из области Малатия. Рабочие доставляют неочищенные, но лишенные косточки, высушенные на солнце плоды на упаковочную линию. Целые, неразделенные на части в процессе удаления косточки плоды моют, сортируют по размеру и затем подвергают необходимой обработке для уничтожения возможных вредителей или их личинок. После этого абрикосы упаковываются и подготавливают для экспорта. При их дальнейшем хранении необходимо жесткое соблюдение условий, так как тепло и влажность могут вызвать образование плесени. Планирование объема производства необработанных серой абрикосов является довольно сложным процессом. Незадолго до урожая размещаются все заказы на период вплоть до следующего урожая, в противном случае весь урожай будет обработан серой. Абрикосы обрабатывают серой для увеличения срока их годности, а также из-за того, что после обработки плоды сохраняют натуральный внешний вид. Из кисловатых сортов абрикосов наиболее хорошо себя зарекомендовали южноафриканские абрикосы своим хорошим вкусом и постоянно выгодными ценами. К сожалению, эти абрикосы предлагаются только обработанными серой. ...Вне зависимости от технологии сбора урожая и сушки, абрикосы нуждаются в дополнительной защите от различных микроорганизмов и плесневых грибков, которые могут в благоприятных условиях развиваться на сушеных абрикосах очень интенсивно. Для этого абрикосы обрабатываются сернистым ангидридом (диоксидом серы, SO2). Применять в качестве сырья для кондитерской промышленности рекомендуется только обработанные сернистым ангидридом сушеные абрикосы; таким образом можно избежать риска довольно быстрой порчи всей партии сырья. Предлагаемые на рынке сушеные абрикосы, произведенные на территории СНГ, как правило, обрабатываются в кустарных условиях и либо не обработаны сернистым ангидридом вообще, либо это сделано без соблюдения норм и технологии. Очень важно избегать применения таких абрикосов, поскольку даже незначительное превышение содержания SO2 делает этот продукт опасным для здоровья человека. Л.С.: Добавлю, что натуральная курага не может храниться в пластиковой упаковке, иначе она покроется плесенью. Правильная упаковка - бумажные пакеты. Сливочное масло журнал "Шеф" 11/2006, Владимир Баканов, Александр Буртонов, публикуется с сокращениями Сливочное масло уже давно стало одним из важнейших продуктов питания, особенно для стран с прохладным климатом. Продукт этот действительно уникален и незаменим. Правда, это утверждение справедливо лишь по отношению к натуральному сливочному маслу. WHO IS WHO НА САМОМ ДЕЛЕ В России классификация и качество масла определены системой ГОСТов, в соответствии с которыми все продукты на основе сливочного масла подразделяются на три категории: масло сливочное, масло сливочное топлёное и комбинированные масла. Такое деление явно устарело, многие импортируемые продукты (например: мягкое масло, спред и т.п.) не попадают ни в одну из категорий, чем успешно пользуются не только «заморские» производители, но и некоторые наши «шустрые» предприниматели. И хотя Россия постепенно переходит на систему кодирования мягких масел, принятую в Codex Alimentarius, описывающем правила маркировки продуктов, до окончательной ясности в этом вопросе еще далеко. В частности, этот международный кодекс предписывает указывать на упаковке название немолочного компонента в продукте. То есть, если молока больше 50%, то такой продукт должен называться молочно-растительным, а если меньше — то растительно-молочным. В своё время, в США и в Европе столкнулись с подобными проблемами классификации и довольно успешно их решили, и теперь продукты из смеси жиров не могут называться butter (масло), для них придуманы отдельные названия spread, mix и т.д. У нас же по-прежнему под видом масла на прилавках магазинов можно увидеть и масло сливочное, и комбинированные масла - маргарины, различные «намазки» на хлеб и прочие малопонятные продукты. НА КАКИХ ДЕРЕВЬЯХ РАСТЕТ МАСЛО Справедливости ради отметим, что для производства сливочного масла, наряду с коровьим, может использоваться буйволиное, овечье и козье молоко. В зависимости от используемого молока может меняться вкус, цвет, питательная ценность масла, но не способ его производства. По сути, изготовление масла - это выделение жира из сливок и его дальнейшая переработка. Всего существует два способа получения масла из молока — методом сбивания и методом преобразования высокожирных сливок. Оба эти способа используются как в индустриальном, так и в кустарном производстве, хотя, начиная с 50-х годов 20-го столетия, метод преобразования высокожирных сливок практически вытеснил традиционный метод сбивания. Итак, для начала производства масла молоко фильтруют, охлаждают до 4°С (в целях защиты от возникновения патогенной флоры) и переходят к процессу сепарации. Сепарация (от латинского Separatio) -процесс отделения от молока более жирной фракции, то есть сливок. Полученные сливки пастеризуют при температуре от 92°С до 98°С. Основная цель пастеризации — уничтожение уже упоминавшейся патогенной флоры. И хотя в процессе пастеризации сливки теряют часть полезных свойств, взамен они приобретают новые вкусовые качества. А сливки для знаменитого Вологодского масла вообще пастеризуют при температуре 115° С, что позволяет маслу в дальнейшем приобрести свой оригинальный ореховый привкус. «Прогретые» сливки вновь охлаждают, дают им «созреть» в течение 8-10 часов и начинают процесс сбивания. В сливках образуются воздушные шарики, окружённые молочным жиром. Когда шарики лопаются, частицы жира слипаются, и постепенно образуется масляное зерно и пахта. Масляные зёрна промывают водой от остатков пахты и спрессовывают между собой — получается сливочное масло. В кустарном производстве масла процесс заметно сокращён. Сливки, снятые с охлаждённого молока, просто сбивают в маслобойке без дополнительной обработки. Такое масло используется в питании деревенских жителей и практически не поступает в продажу. (Л.С.: это сливочное масло часто называют деревенским, оно, на мой взгляд, более натурально). При изготовлении же масла методом преобразования высокожирных сливок пастеризованные сливки сепарируют вторично, увеличивая массовую долю жира. Высокожирные сливки нормализуют и из полученной эмульсии выделяют сливочное масло. По сути, не так важно, каким именно способом произведено сливочное масло. В любом случае качество его зависит от добросовестности производителя и от строгого соблюдения технологии и производственных норм. Кстати, при производстве масла получают побочные продукты — обезжиренное молоко и пахту. НАС НЕ ОБМАНЕШЬ, ИЛИ НОВЫЕ «НЕРУССКИЕ» Постепенный переход России на систему общепринятых обозначений масла и продуктов из него узаконит многие термины, такие как «мягкие» и «лёгкие» масла, спреды и так далее. По сути, все эти продукты либо сливочно-растительные (более 50% содержания молочного жира), либо растительно-сливочные (менее 50% молочного жира), либо вообще растительно-жировые (те, которые о существовании коров, буйволиц, коз и овец на нашей планете даже не слышали). Понятно, что ближе всего к настоящему сливочному маслу продукты из первой группы, ну а последние вообще к нему никакого отношения не имеют. ...Тем, кто всё-таки предпочитает подобные продукты сливочному маслу, стоит научиться читать надписи на упаковке. В названии такого продукта не должно использоваться слово «масло», зато должно быть указано соотношение растительных и молочных жиров. И уж совсем не стоит употреблять в пищу спреды с добавлением смеси из растительных жиров и гидрированных растительных масел. Они содержат большое количество вредных для здоровья жирных кислот особой формы. Л.С.: лучше сливочного масла может быть только - ги (читайте в следующем выпуске) или нерафинированное растительное масло. КУЛИНАРНОЕ ПРИМЕНЕНИЕ Сфера применения сливочного масла в кулинарии почти безгранична. Качественное сливочное масло способно сохранить и подчеркнуть вкус блюда. Хорошо сочетается масло с солёными продуктами, такими как, например, сёмга или солёная брынза. Есть еще и целое направление в кулинарии — приготовление бутербродных масел. В сливочное масло добавляют различные наполнители: от хрена и горчицы до сыра и ветчины — и используют как самостоятельный продукт. - в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Здоровое питание" тема последнего 44-го выпуска: "Миндаль. Рецепты с миндалём. Фруктово-миндальные шарики. Огородный миндальный гаспачо. Персиково-миндальное парфе. Миндальное молоко. - в соседней рассылке "Место творчества - Кухня. Организация труда" тема последнего 35-го выпуска: Натуральная "бытовая химия". Скачать статью: "Натуральные моющие средства". Отзыв о миксере Braun MultiMix. Пять последных рецептов рассылки "Меню здоровых и успешных": - Лисички, тушеные с капустой - Insalata Perfetta - Салат с огурцом, морковью и кабачком - Салат с белой фасолью и помидорами-черри - Печеные сливы с корочкой из миндаля подписаться Пёстрое масло источник: Меню здоровых и успешных Сливочное масло 100 г Базилик 5-7 г Вяленые томаты 35 г Чеснок 2-3 г Кинза (по желанию) Масло слегка размягчить. Все ингредиенты "пробить" в блендере. Массу отформовать, слегка заморозить до отвердения. (Поместить в пищевую пленку, придать форму колбаски и поместить в морозилку). Вариант подачи: к мясу, рыбе, к хлебу, кашам. Можно поиграть с разными травами и др. оттенками вкуса Базилик, тимьян, розмарин, чеснок, хрен и т.д. Набираю команду для совместной работы по открытию ресторана здорового питания в г. Москве. Мне нужны партнеры, единомышленники, сотрудники, инвестор, шеф-повар, повара, интересующиеся вегетарианской кухней, готовые работать, развивать дело вместе: увлеченно, искренне, со страстью, честно. Будет непросто (потому что аналогов в России нет) и интересно. Если это может заинтересовать Ваших друзей или знакомых, перешлите, пожалуйста, им это объявление. Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru Если Вам есть что добавить по этой теме или появились вопросы, предложения пишите: mailto:lydia_s@mail.ru Желаю творческих успехов на кухне и в жизни, Лидия Серёгина Дружественные рассылки "Место творчества - Кухня. Здоровое питание." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4pitanie "Место творчества - Кухня. Организация труда." http://subscribe.ru/catalog/home.eat.tvor4orgtrud "Меню здоровых и успешных" http://subscribe.ru/catalog/home.eat.menusdorovyh "Школа Своего Здоровья" http://subscribe.ru/catalog/psychology.udovolstvie Клуб "неНОРМАЛЬНЫЕ родители" http://subscribe.ru/catalog/home.child.nenorma1 "Будем здоровы" http://subscribe.ru/catalog/science.health.jazdorov09 "Методики очищения организма"http://subscribe.ru/catalog/science.health.nashimetodiki Свежий взгляд на конструирование и дизайн одежды. http://subscribe.ru/catalog/home.modebeauty.newkroygalia «Советник» — путеводитель по книгам для счастья, здоровья и долголетия http://www.1-sovetnik.com Лидия Серёгина, © 2007. Если в Вашем письме нет прямого запрета на публикацию письма и e-mail, я буду считать это за разрешение. Письма отправляйте по адресу: lydia_s@mail.ru www.mtv-kuhnya.ru РЕКОМЕНДУЕМ ПОСЕТИТЬ:НЕДВИЖИМОСТЬ НА SUBSCRIBE.RU Subscribe.Ru рекомендует: Спорт-Экспресс. Лента новостей. Шахматы Экологические технологии и инновации Основы Бизнеса Morris Green - профессиональные советы по растениеводству Отношения. С любимым (-ой), друзьями, знакомыми и не очень. Рекламодателям Услуги компании О компании Партнерам Пресс-Центр Обратная связь ╘ 1997-2008 ЗАО «Интернет-проекты» ПЮГДЕКШ РНПЦНБШИ БХРПХМЮ ОНЙПШЬЙЮ АПХДФЯРНСМ ОНКХНКЕТХМНБЮЪ ОКЕМЙЮ ГНМЮ НЦПЮМХВЕМХЕ ДНЯРСО ЖБЕР ЦЮПЛНМХЪ КЮД ЯКНЕМШИ ХГДЕКХЕ ДХЮЦМНЯРХВЕЯЙХИ ЯРЕМД ЯЩМДБХВ ЙНТЕ-АЮП ОПНЛШЬКЕММШИ ЮЙЙСЛСКЪРНП ЯБНИЯРБН ЙПЮЯЙЮ АПСЯНЙ ЮКЛЮГМШИ ХГНКЕМРЮ УА ЙНМРЕИМЕПМШИ ЮБРНГЮОПЮБЙЮ ЮБРНЬЙНКЮ ГЮРЕМЕМХЕ БХРПХМЮ ЙНМБЕИЕП ЬМЕЙНБШИ ЙСОХРЭ ЮБРНРЕУМХЙС ЯОЕЖНАСБЭ ОПНХГБНДХРЕКЭ ЙСКЕП 939 РПСАНЦХА ДНПМНЛ ЙПЮЯМШИ ОКНЫЮДЭ ЦСЛ thuraya sg 2520 ЮБХЮ НРОПЮБЙЮ tag heuer ТЕИПБЕПЙ ОПЮГДМХЙ ПЕЦЕЯРПЮЖХЪ ОАНЧК ЙНКНДЕЖ ЙЮМЮКХГЮЖХНММШИ ОКЮЯРХЙНБШИ НАКХЖНБЙЮ ЩКЕЙРПНЙЮЛХМ ЮЯАЕЯР Ю7-450 ОПНТЕЯЯХНМЮКЭМШИ ОЯХУНКНЦ ПСЙЮБХВЙЮ ДНЯРЮБЙЮ БЯОСВХБЮЧЫХИЯЪ ЙПЮЯЙЮ de luxe 5040.11 ОНЯРЮБЙЮ УНКНДХКЭМШИ ЙЮЛЕПЮ МЮПД ЯЙЮВЮРЭ ЙСОХРЭ ЛХМХЛНИЙС УНКНДМШИ ГЕПЙЮКН НУНРЮ АЮАНВЙЮ ЯЙПХОР ПЮЯЯШКЙЮ НАЗБКЕМХИ ОЕПЕДБХФМНИ ЯБЮПНВМШИ ЮЦПЕЦЮР ЯЕПБХЯ УНКНДХКЭМХЙ ЮДЕМНЛЮ ОПЕДЯРЮРЕКЭМШИ ФЕКЕГЮ БЮК ПЕДСЙРНП ОНБНПНР БПЕЛЪ ХБЮМНБН БПЕЛЪ ЪПНЯКЮБКЭ ЦЕКСЯХК КЮЙ АЮЙ МЮЙНОХРЕКЭ СГХ РПХ ЖБЕРЮ: ЯХМХИ ЯАНП Д/ОНКНЯЙЮМХЪ ЦНПКН ГСАМНИ АНКЭ fag ТНРНОЕВЮРЭ ЯЕМЯНПМШИ ЩЙПЮМ СЯРПНИЯРБН НАЕД АЕГНОЕПЮЖХНММНЕ ОПЕПШБЮМХЕ АЕПЕЛЕММНЯРЭ ЙЮОЯСКЮ ЛХЮНГХ ЙЮПК ЦХПЪ ЯЙЮВЮРЭ ЙНПНРЙХИ МЮПД ОКЮМХПНБЮМХЕ ДЕМЭ МЮПД ЯЙЮВЮРЭ АЕЯОКЮРМШИ ЛСЯНПМШИ ОЮЙЕР БШЛОЕК ЩТХПМШИ ЮМРЕММЮ ЯЙЮВЮРЭ ЙНПНРЙХИ МЮПД СРЧЦ МЮПД ЯЙЮВЮРЭ АЕЯОКЮРМШИ ЯНГДЮМХЕ ЮМХЛЮЖХНММШИ ЙКХО ЯЙЮМЕП ЬРПХУЙНДНБ ТЕИПБЕПЙ БЕВЕПХМЙЮ НВХЯРЙЮ ОНДНЦПЕБЮРЕКЭ БНЯЯРЮМНБКЕМХЕ ТЮИК ОПЮЛШЬКЕМШИ ЮКЭОХМХГЛ ЛЮЦМХРМН-ЛЮПЙЕПМШЕ ДНЯЙЮ ЯБЕРНДХНДМШИ ЩЙПЮМ ТЮЙСКЭРЕР ОЯХУНКНЦХЪ АЧЦЕКЭМШЕ ГСАМНИ ОПНРЕГ КЕВЕМХЕ ЦНКНБНЙПСФЕМХЕ shell telecomfm gsmphone ПНРЮЖХНММШИ rvg ЙНЯРПНЛЮ ПХЕКРНП ТСРАНКЭМШИ РНРЮКХГЮРНП ЯБНИЯРБН ЙПЮЯЙЮ НРАЕКХБЮМХЕ АЕКЭЕ ОНЬХБ ЙНПОНПЮРХБМШИ ЙНЯРЧЛ ДПСФЙНБЮ ЙПСФЙЮ ДКХММШИ МЮПД ЛЕРПНАНМД БПЮВ-ЦХМЕЙНКНЦ ЙНЛОКЕЙЯМШИ ЯЮИР ЖЕМРП ЙНМЯСКЭРХПНБЮМХЕ УНКНДХКЭМХЙ НОРНЛ telecomfm gsmphone НРВЕРМНЯРЭ ОАНЧК ДПЕМЮФ ЩЙЦ 4С ЮЩПНЦПЮТХЪ ЯЕПБХЯ УНКНДХКЭМХЙ БШЯРЮБНВМШИ БХРПХМЮ БПЕЛЪ ЪПНЯКЮБКЭ НУНРЮ ОХПЮМЭЪ НТНПЛКЕМХЕ ЯБЮДЕА НПЦЮМХГЮЖХЪ ОНУНПНМ ЩТХПМШИ ЮМРЕММЮ funke БНЯЯРЮМНБКЕМХЕ ХМТНПЛЮЖХЪ БЮЙЮМЯХЪ ЙПЮЯМНЪПЯЙ intex БПЕЛЪ ЙНЯРПНЛЮ mobil cut УНКНДМШИ НАГБНМ ЯСЬХКЭМШИ ЛЮЬХМЮ frigidaire ТНЯТНПХЖХПСЧЫЮЪ ЙПЮЯЙЮ ОПНУНДХРЭ НЯЛНРП ЦХМЕЙНКНЦ ЩКЕЙРПНОЕВЭ dimplex model amesbury lucent definity icq ЙСОХРЭ ОКЮЯРХЙНБШИ ОЮЙЕР ЙПНР-95 АХНЩОХКЪЖХЪ ЩКЕЙРПНЛНМРЮФМШИ ЯРНК ЛНЯЙНБЯЙХИ ТКЮЦ ДНЯРЮБЙЮ УХЛ. ПЕЮЦЕМР ДЕБЕКНОЕПЯЙЮЪ ЙНЛОЮМХЪ ЙСОХРЭ ПЮЯРПСА ЯНГДЮМХЕ КНЦН ЩКЕЙРПНХМЯРПСЛЕМР metabo peg perego venezia ЩКЕЙРПНЙЮПДХНЦПЮТ НПЦЮМХВЕЯЙХИ ПЮЯРБНПХРЕКЭ ЛХЦПЕМЭ o2 optix ЛСФВХМЮ БШУНДМНИ ЛЮПЬПСРХГЮРНП ЬЕКЙНЦПЮТХЪ ЙСОХРЭ ЙНМДЕМЯЮРННРБНД ХМТНПЛЮЖХНММШИ БЮКЮЮЛ ОНЯРЮБЙЮ УНКНДХКЭМШИ ЙЮЛЕПЮ ТЕППНЛНКХАДЕМ ОЕПЕБНД ХЯОЮМЯЙХИ raymond weil РЮМЦН ЙЩЬ ЙСОХРЭ АКЕМДЕП МЮАНП ЦХМЕЙНКНЦХВЕЯЙХИ gislaved НРГШБ ЯЕКХМ ДХНМ АХКЕР ДНЯРЮБЙЮ ЙСКЕПНБ ТЕИПБЕПЙ ОПЮГДМХЙ БПЮВ ЮЙСЬЕП ЦХМЕЙНКНЦ БШРЪФЙЮ ЖХЙКНМ ЯЖМ-40 БХКЮРЕПЛ iridium motorola ОКЮГЛЕММШИ ОЮМЕКЭ МЮЯРЕММШИ ЦЮГНМНЙНЯХКЙЮ elmos ЯРЕМД ЯЙПЕАЙНБШИ ЙНМБЕИЕП ЮЙПХКНБШИ ОПЪФЮ ЩКЕЙРПНХМЯРПСЛЕМР metabo ОПНТЕЯЯХНМЮКЭМШИ ОЯХУНКНЦ ПСЙЮБХВЙЮ ДНЯРЮБЙЮ kiev apartaments rent ПСЙЮБХЖЮ БХМН ГЮЙЮГ ОНЛШРЭ ОНРНКНЙ ЙЮДПНБШИ БКЮДХЛХП ЯАНП Д/ОНКНЯЙЮМХЪ ЦНПКН ГСАМНИ АНКЭ НГЕКЕМЕМХЕ ДХУПНХВМНЕ ГЕПЙЮКН РЕКЕТНММШИ НАГБНМ ОНДЬХОМХЙНБШИ СГЕК ЩРХЙЕРХПНБЫХЙ ЙПХЯРНТЕП АПЩМД БЙСЯ ЖБЕР